Bajo el Volcán

Bajo el Volcán

Por: Anthony Bourdain

Tomado de: Foro Financiero

Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, y tamales en enormes cantidades, y cualquier otra cosa que parezca mexicana. Nos encantan las bebidas mexicanas: felizmente tomamos grandes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encanta la gente mexicana, tanto como con certeza empleamos a muchos de ellos.

A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, que corten el césped, que laven los platos, que cuiden de nuestros hijos. Como cualquier chef le dirá, toda nuestra economía de servicios –el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos–, en la mayoría de las ciudades norteamericanas, se vendría abajo de la noche a la mañana sin los trabajadores mexicanos. A algunos, por supuesto, les gusta decir que los mexicanos están "robándose los empleos en Estados Unidos". Sin embargo, en dos décadas como chef y empleador, nunca he tenido a UN SOLO chico norteamericano en mi puerta solicitando un trabajo para ser lavaplatos, portero o incluso como ayudante de cocinero. Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, quizá, simplemente no quieren hacer.

Amamos las drogas mexicanas. Tal vez no usted personalmente, pero "nosotros", como nación, sin duda, consumimos cantidades titánicas de ellas, recorremos extraordinarias distancias y gastamos grandes sumas para adquirirlas. Nos encanta la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana, su diseño de interiores, y las películas mexicanas.

Entonces, ¿por qué no amamos a México?

Juntamos las manos y encogemos los hombros por lo que sucede al otro lado de la frontera. Tal vez estamos avergonzados. México, después de todo, siempre ha estado ahí por nosotros, para dar servicio a nuestras necesidades y deseos más oscuros. Ya sea para vestirnos como idiotas, perder el conocimiento por el alcohol, quemarnos con el sol en ‘Spring Break’ en Cancún, lanzar unos pesos a desnudistas en Tijuana, o tostarnos el cerebro con drogas mexicanas, pocas veces mostramos nuestro mejor comportamiento en México. Ellos han visto a muchos de nosotros en nuestro peor momento. Ellos conocen nuestros deseos más oscuros.

Al servicio de nuestros apetitos, gastamos miles y miles de millones de dólares cada año en drogas mexicanas, mientras que al mismo tiempo gastamos de miles y miles de millones más tratando de evitar que esas drogas lleguen a nosotros. El efecto en nuestra sociedad está a la vista en todas partes: ya sea que se trate de niños cabeceando y con sobredosis en la pequeña ciudad de Vermont, de violencia de pandillas en Los Ángeles, vecindarios quemados en Detroit, está ahí para verlo. Lo que no vemos, sin embargo, lo que no hemos notado realmente, y no parece que nos importe mucho, es los 80.000 muertos, la mayoría víctimas inocentes en México, solo en los últimos años. 80.000 muertos. 80.000 familias que han sido afectadas directamente por la llamada “guerra contra las drogas".

México: nuestro hermano de otra madre. Un país, con el que, nos guste o no, estamos inexorable y profundamente involucrados en un abrazo estrecho, pero a menudo incómodo. Mírelo. Es hermoso. Tiene algunas de las más deslumbrantemente hermosas playas de la tierra. Montañas, desierto, selva. Arquitectura colonial preciosa. Una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable, desgarradora historia. El vino mexicano rivaliza con el toscano por su magnificencia. Sus sitios arqueológicos, restos de los grandes imperios, no tienen igual en ningún lugar. Y por mucho que pensemos que lo conocemos y lo amemos, apenas hemos arañado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre un trozo de tortilla. No es simple ni fácil. No es nada más "comida de amigos” para el medio tiempo [de un juego]. Es, de hecho, antigua, más incluso que las grandes cocinas de Europa y, a menudo profundamente compleja, refinada, sutil y sofisticada. Preparar una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede demorarse DÍAS para crear un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), laboriosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más interesantes del planeta, si le pusiéramos atención. Los cocineros de la vieja escuela de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles de preparar y matizadas de la gastronomía. Y algunos de la nueva generación, muchos formados en cocinas de Estados Unidos y Europa, han regresado a casa para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.

Es un país por el que me siento particularmente apegado y agradecido. En casi 30 años de cocinar profesionalmente, casi cada vez que entré a una nueva cocina, fue un chico mexicano quien me cuidó, me respaldó, me enseñó qué era qué, estaba ahí cuando los cocineros más como yo, con antecedentes como los míos (me escapaba para ir a esquiar o surfear) me quedaba ahí, [mirando] como bicho raro. He tenido la suerte de saber de dónde vienen algunos de esos cocineros para ir a casa con ellos, a las pequeñas ciudades pobladas en su mayoría por mujeres, donde en la noche las familias se reúnen en el teléfono del kiosco del pueblo a la espera de las llamadas de sus esposos, hijos y hermanos, quienes se han ido para trabajar en nuestras cocinas, en las ciudades del Norte. He sido lo suficientemente afortunado para ver de dónde viene esa afinidad por la cocina al presenciar a madres y abuelas preparando muchas cosas deliciosas, con orgullo y amor verdadero, con alimentos hechos a mano, pasadas de sus manos a las mías.

En años de hacer televisión en México, este es uno de los lugares en los que, como equipo, somos más felices cuando termina la jornada de trabajo. Nos reunimos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas; bebemos cerveza mexicana fría, mezcales humeantes. Con los ojos húmedos, escuchamos canciones sentimentales de músicos callejeros. Miramos a nuestro alrededor y reafirmamos, por enésima vez, el extraordinario lugar que es este.

La creencia popular es que México nunca va a cambiar. Eso es irremediablemente corrupto, de arriba a abajo. Es inútil resistirse: al cuidado, a la esperanza de un futuro más feliz. Pero hay héroes por ahí que se niegan a pasar de largo. En este episodio de lugares desconocidos, nos encontramos con algunos de ellos. Personas que están de pie ante las circunstancias, exigiendo rendición de cuentas, exigiendo un cambio a un gran costo personal, incluso aterrador.